Ecco come cambierà l'enologia nel prossimo futuro

Attivazione della malolattica, utilizzo del glutatione, nuovi limiti per ferro e glicoalcaloidi. L'organizzazione mondiale della vigna e del vino adotta nuovi standard già applicabili dalla prossima vendemmia

Nel corso della riunione dell'Organizzazione mondiale della vigna e del vino del 10 luglio scorso sono stati adottati nuovi standard enologici e nuovi limiti

 

E' stata introdotta una nuova pratica enologica per il trattamento dei mosti e dei vini con il glutatione (Risoluzioni OIV-OENO 445-2015 e OIV-OENO 446-2015). Le finalità di tale pratica sono di limitare l'intensità dei fenomeni ossidativi dei mosti grazie alla capacità del glutatione di catturare i chinoni e di ridurre la loro attività ossidante, nonché di proteggere dall’ossidazione le sostanze aromatiche del vino grazie alle proprietà antiossidanti del glutatione. Per i vini si raccomanda di aggiungere il glutatione al momento della conservazione e/o del condizionamento, incluso l'imbottigliamento. Le dosi da utilizzare non devono superare i 20 mg/L.

È stato adottato il trattamento dei vini con attivatori della fermentazione malolattica. Questa pratica ha la finalità di favorire l'attivazione, la cinetica o la conclusione della fermentazione malolattica, sia mediante arricchimento del mezzo con elementi nutritivi e fattori di crescita dei batteri lattici, sia mediante adsorbimento di alcuni inibitori dei batteri (Risoluzione OIV-OENO 531-2015).

Sono inoltre stati stabiliti nuovi massimali per quanto riguarda i valori di alcuni parametri.

In particolare è stata aggiunta una specificazione per la proteina di patata fissando il contenuto massimo di glicoalcaloidi (α-solanina e α-caconina) a 300 mg/kg di proteina (Risoluzione OIV-OENO 557-2015).

E' stato aggiornato il valore relativo ai tannini (Risoluzione OIV-OENO 554-2015). La modifica riguarda il contenuto di ferro, che dovrà essere inferiore a 50 mg/kg, ad eccezione del contenuto di ferro dei tannini di castagno, che viene portato a 200 mg/kg.

Aggiornati infine anche i valori per quanto riguarda la caseina (Risoluzione OIV-OENO 555-2015). La modifica apportata riguarda la variazione del contenuto di carbonato di potassio e di idrogenocarbonato di potassio nella miscela di caseina solubile e del contenuto di ceneri, che deve essere inferiore al 3% per la caseina acida e al 23% per la miscela di caseina acida e carbonato di potassio o di idrogenocarbonato di potassio.

 

Fonte Teatro Naturale